ชาจีน 6 ประเภทหลัก: ชาเขียว ชาขาว ชาเหลือง อู่หลง ชาแดง และชาดำ/ผู่เอ๋อร์ ต่างกันอย่างไร

ถ้าน้องๆ เคยอ่านบทชาจีนภาพรวมในเว็บนี้แล้ว บทนี้จะไม่เล่าประวัติหรือปรัชญาซ้ำ แต่จะพาแยก “ประเภทชา” ให้ชัดขึ้น เพราะคำว่าชาจีนไม่ได้หมายถึงชารสเดียว สีเดียว หรือวิธีชงเดียว ชาจีนแบ่งได้หลายกลุ่มตามวิธีแปรรูปใบชา โดยเฉพาะการหยุดออกซิเดชัน การปล่อยให้ออกซิไดซ์บางส่วนหรือเต็มที่ และการหมักหลังผลิต นี่คือเหตุผลที่ชาเขียว ชาขาว อู่หลง ชาแดง และผู่เอ๋อร์มีกลิ่น รส สี และวิธีชงต่างกันมาก ทั้งที่มาจากพืชชา Camellia sinensis เหมือนกัน

ในวงการชาจีนมักพูดถึง 6 กลุ่มหลักคือ 绿茶lǜchá ชาเขียว, 白茶báichá ชาขาว, 黄茶huángchá ชาเหลือง, 乌龙茶wūlóngchá ชาอู่หลง, 红茶hóngchá ชาแดง และ 黑茶hēichá ชาดำหรือ dark tea ซึ่งรวมผู่เอ๋อร์บางแบบไว้ด้วย จุดที่คนไทยสับสนมากคือ 红茶hóngchá ในภาษาจีนตรงกับ black tea ในภาษาอังกฤษ แต่ถ้าแปลตรงตัวเป็น “ชาแดง” ตามจีนจะเข้าใจระบบจีนได้ง่ายกว่า ส่วน 黑茶hēichá ไม่ใช่ black tea แบบอังกฤษ แต่เป็น dark tea หรือชาที่ผ่านกระบวนการหมัก/บ่มหลังผลิต

จำชาจีนจาก “การแปรรูป” ไม่ใช่แค่สี

สีของน้ำชาเป็นแค่ผลลัพธ์ปลายทาง สิ่งที่ทำให้ชาแต่ละประเภทต่างกันจริงๆ คือวิธีจัดการใบชาหลังเก็บ ใบชาที่ถูกทำให้ร้อนเร็วจะคงความเขียวสดและกลิ่นพืชไว้มาก ใบชาที่ปล่อยให้ออกซิไดซ์จะมีกลิ่นผลไม้ น้ำผึ้ง หรือมอลต์มากขึ้น ส่วนชาที่ผ่านการหมักหรือบ่มหลังผลิตจะมีโทนดิน ไม้ หนังสือเก่า หรือสมุนไพรลึกๆ วิธีคิดนี้ช่วยให้เข้าใจชาได้เร็วกว่าจำชื่อชาเป็นร้อยชื่อ

1. 绿茶lǜchá ชาเขียว: สด เบา และใกล้ใบชาสดที่สุด

ชาเขียวจีนเน้นความสดของใบชา หลังเก็บจะมีการให้ความร้อนเพื่อหยุดเอนไซม์และลดการออกซิเดชัน รสจึงมักสด สะอาด มีกลิ่นถั่วคั่วอ่อนๆ ผักใบเขียว ดอกไม้ หรือกลิ่นทะเลบางชนิด ชาเขียวจีนต่างจากชาเขียวญี่ปุ่นหลายตัวตรงที่จีนมักใช้การคั่วกระทะหรือให้ความร้อนแบบแห้งมากกว่า ทำให้กลิ่นถั่วและกลิ่นคั่วอ่อนเด่นขึ้น

ตัวอย่างที่คนรู้จักคือ 龙井Lóngjǐng Longjing หรือหลงจิ่ง, 碧螺春Bìluóchūn Biluochun และ 黄山毛峰huáng shān máo fēng Huangshan Maofeng ชาเขียวเหมาะกับคนที่ชอบรสเบา สด และไม่อยากได้ความเข้มฝาดมาก แต่ต้องระวังน้ำร้อนเกินไป เพราะทำให้ขมได้ง่าย

2. 白茶báichá ชาขาว: นุ่ม อ่อน และหวานแบบไม่ตะโกน

ชาขาวเป็นชาที่แปรรูปน้อยมาก โดยทั่วไปจะเน้นการเหี่ยวและทำให้แห้งอย่างอ่อนโยน ไม่ปั้นรูปหรือคั่วแรงเหมือนหลายประเภท รสจึงนุ่ม เบา มีความหวานบางๆ และกลิ่นดอกไม้แห้งหรือหญ้าแห้งสะอาด ชาขาวบางชนิดเก็บนานแล้วรสเปลี่ยนเป็นน้ำผึ้ง ผลไม้แห้ง หรือสมุนไพรอ่อนๆ ได้

ตัวอย่างสำคัญคือ 白毫银针Báiháo Yínzhēn Baihao Yinzhen หรือเข็มเงิน, 白牡丹Bái Mǔdān Baimudan และ 寿眉shòu méi Shoumei ถ้าน้องๆ เป็นมือใหม่และไม่ชอบชาขม ชาขาวเป็นจุดเริ่มที่ดี เพราะมีโอกาสดื่มง่ายและไม่รุนแรงเท่าชาเข้มหลายชนิด

3. 黄茶huángchá ชาเหลือง: กลุ่มหายากที่นุ่มกว่าชาเขียว

ชาเหลืองเป็นหนึ่งในกลุ่มที่หายากและคนไทยเจอน้อย จุดเด่นคือคล้ายชาเขียวแต่มีขั้นตอนที่ทำให้ใบชาและรสน้ำชาออกโทนเหลือง นุ่ม และกลมกว่า ลดกลิ่นเขียวสดที่บางคนไม่ชอบ ชาเหลืองจึงมักถูกอธิบายว่าอยู่ระหว่างความสดของชาเขียวกับความนุ่มละมุนที่ซับซ้อนขึ้น

ตัวอย่างที่มักพูดถึงคือ 君山银针Jūnshān Yínzhēn Junshan Yinzhen และ 霍山黄芽huò shān huáng yá Huoshan Huangya ถ้าเจอในร้านชา น้องๆ อาจลองชิมเพื่อเข้าใจว่าคำว่า “นุ่ม” ในชาจีนต่างจาก “จืด” อย่างไร เพราะชาเหลืองดีๆ จะละเอียดแต่ไม่บางเกินไป

4. 乌龙茶wūlóngchá ชาอู่หลง: โลกตรงกลางที่หลากหลายที่สุด

อู่หลงคือชาที่ออกซิไดซ์บางส่วน จึงอยู่ระหว่างชาเขียวกับชาแดง แต่คำว่า “ระหว่าง” ไม่ได้แปลว่ารสกลางๆ เสมอไป อู่หลงมีโลกกว้างมาก ตั้งแต่อู่หลงเขียวกลิ่นดอกไม้สด ไปจนถึงอู่หลงคั่วเข้มที่มีกลิ่นถั่ว น้ำผึ้ง คาราเมล หรือหินแร่ บางตัวชงแล้วหอมเหมือนกล้วยไม้ บางตัวคล้ายผลไม้สุก บางตัวมีความคั่วนุ่มๆ

ตัวอย่างสำคัญคือ 铁观音Tiěguānyīn Tieguanyin, 大红袍Dà Hóngpáo Da Hong Pao, 凤凰单丛fèng huáng dān cóng Fenghuang Dancong และอู่หลงไต้หวันหลายสาย ถ้าน้องๆ อยากสนุกกับการชงหลายรอบ อู่หลงเป็นกลุ่มที่คุ้มมาก เพราะกลิ่นเปลี่ยนชัดในแต่ละน้ำ

5. 红茶hóngchá ชาแดง: ภาษาจีนเรียกแดง ภาษาอังกฤษเรียก black tea

จุดสับสนใหญ่คือ 红茶hóngchá ในภาษาจีนมักตรงกับ black tea ในภาษาอังกฤษ เพราะจีนตั้งชื่อตามสีของน้ำชาที่ออกแดงอำพัน ส่วนตะวันตกตั้งตามสีใบชาที่แห้งแล้วดูดำกว่า ชาแดงผ่านการออกซิเดชันเต็มที่ รสจึงเข้ม กลม มีโทนมอลต์ น้ำผึ้ง ผลไม้แห้ง หรือขนมปังปิ้ง แล้วแต่แหล่งผลิต

ตัวอย่างจีนที่น่าสนใจคือ 祁门红茶Qímén hóngchá Keemun, 滇红Diānhóng Dianhong และ 正山小种zhèng shān xiǎo zhǒng Lapsang Souchong ชาแดงเหมาะกับคนที่คุ้นกับชานม ชาอังกฤษ หรือชาดำแบบสากล แต่ถ้าชิมแบบไม่ใส่นมจะได้เจอความหวานและกลิ่นผลไม้ที่ละเอียดกว่า

6. 黑茶hēichá และ 普洱茶pǔ’ěrchá: ชาดำแบบจีนและโลกของผู่เอ๋อร์

黑茶hēichá หรือ dark tea คือกลุ่มชาที่ผ่านการหมักหรือบ่มหลังผลิต ทำให้รสเปลี่ยนตามเวลาและสภาพการเก็บ ผู่เอ๋อร์ 普洱茶pǔ’ěrchá จากยูนนานเป็นตัวอย่างที่คนรู้จักมากที่สุด โดยมักพูดถึง 生茶shēng chá sheng cha หรือผู่เอ๋อร์ดิบ และ 熟茶shú chá shu cha หรือผู่เอ๋อร์สุก ชากลุ่มนี้มีกลิ่นดิน ไม้ สมุนไพร หนังสือเก่า เห็ด หรือความหวานลึกๆ แล้วแต่ชนิดและการเก็บ

สำหรับมือใหม่ ผู่เอ๋อร์สุกมักดื่มง่ายกว่าถ้าชอบรสนุ่มเข้ม ส่วนผู่เอ๋อร์ดิบอายุน้อยอาจสด ฝาด และแรงกว่า แต่เมื่อบ่มนานจะซับซ้อนขึ้น ชากลุ่มนี้ควรซื้อจากแหล่งน่าเชื่อถือ เพราะคุณภาพและการเก็บมีผลมาก

ตารางจำแบบเร็ว: ชาไหนเหมาะกับใคร

น้ำร้อนและเวลาชงแบบคร่าวๆ

ชาจีนไม่ได้มีสูตรเดียว แต่มีหลักคร่าวๆ ว่ายิ่งชาบอบบาง น้ำควรอ่อนลง ชาเขียวและชาขาวบางตัวควรใช้น้ำร้อนต่ำกว่าชาแดงหรือผู่เอ๋อร์ ส่วนอู่หลงและผู่เอ๋อร์มักทนน้ำร้อนได้ดีกว่า โดยเฉพาะถ้าชงแบบกงฟูที่ใช้ใบชามาก น้ำร้อน และเวลาสั้น

ศัพท์จีนเกี่ยวกับประเภทชา

มือใหม่ควรซื้อชาแบบไหนก่อน

ถ้าไม่รู้จะเริ่มตรงไหน ให้เลือกทีละกลุ่ม อย่าซื้อแพงทันที เริ่มจากชาเขียวหนึ่งตัว ชาขาวหนึ่งตัว อู่หลงหนึ่งตัว ชาแดงหนึ่งตัว และผู่เอ๋อร์สุกหนึ่งตัว แล้วชิมเปรียบเทียบด้วยปริมาณน้ำและเวลาชงใกล้กัน วิธีนี้ทำให้เห็นระบบชามากกว่าซื้อชาดังราคาแพงแล้วไม่เข้าใจว่าดีตรงไหน

อีกวิธีคือถามตัวเองว่าชอบกลิ่นแบบไหน ถ้าชอบสดสะอาดไปชาเขียว ถ้าชอบนุ่มละมุนไปชาขาว ถ้าชอบหอมซับซ้อนไปอู่หลง ถ้าชอบชาที่คุ้นกับชานมไปชาแดง ถ้าชอบลึก หนัก และบ่มไปผู่เอ๋อร์ การเลือกจากรสที่ชอบจะดีกว่าการเลือกจากชื่อที่ดังอย่างเดียว

คำถามที่พบบ่อย

ชาจีนมีแค่ 6 ประเภทใช่ไหม

6 ประเภทเป็นวิธีแบ่งหลักที่ใช้กันบ่อยมาก แต่ยังมีชากลิ่นหอม เช่น 茉莉花茶mò lì huā chá ชามะลิ และชารูปแบบพิเศษ เช่น ชาอัดก้อนหรือชาผสมดอกไม้ ซึ่งอาจนับเป็นกลุ่มเสริมหรือรูปแบบสินค้า ไม่ใช่กลุ่มการแปรรูปหลักเสมอไป

红茶hóngchá แปลว่าชาแดงหรือชาดำกันแน่

ถ้าอิงภาษาจีน 红茶hóngchá แปลตรงตัวว่าชาแดง เพราะดูสีของน้ำชา แต่ถ้าอิงภาษาอังกฤษมักเรียก black tea ดังนั้นเวลาอ่านบทความไทยต้องดูว่าผู้เขียนใช้ระบบจีนหรือระบบอังกฤษ บทนี้ใช้ระบบจีนเพื่อให้ตรงกับศัพท์จีน

ผู่เอ๋อร์คือชาดำทั้งหมดไหม

ผู่เอ๋อร์เป็นชากลุ่มสำคัญในโลก dark tea แต่ไม่ใช่ทุก 黑茶hēichá จะเป็นผู่เอ๋อร์ และผู่เอ๋อร์เองก็มีหลายแบบ เช่น ดิบและสุก คุณภาพขึ้นกับวัตถุดิบ กระบวนการ และการเก็บรักษามาก

ชาแบบไหนเหมาะกับคนไม่ชอบขม

ลองชาขาว อู่หลงหอมเบา หรือชาแดงที่ชงไม่เข้มเกินไปก่อน ชาเขียวก็ไม่จำเป็นต้องขมถ้าใช้น้ำไม่ร้อนจัดและไม่แช่นานเกิน แต่ถ้าเริ่มด้วยน้ำเดือดและแช่นาน ชาหลายชนิดจะฝาดขึ้นทันที

ชาจีนมีคาเฟอีนไหม?

ชาจีนส่วนใหญ่ทำจาก Camellia sinensis จึงมักมีคาเฟอีน ปริมาณจริงขึ้นกับชนิดชา ปริมาณใบชา อุณหภูมิน้ำ และเวลาแช่ ไม่ควรสรุปง่ายๆ ว่าชาชนิดหนึ่งมีคาเฟอีนมากหรือน้อยเสมอไป สำหรับผู้ใหญ่ทั่วไป FDA ระบุว่าคาเฟอีนประมาณ 400 มก. ต่อวันมักไม่เกี่ยวข้องกับผลเสียในคนส่วนใหญ่ แต่ความไวต่อคาเฟอีนต่างกันมาก คนท้อง คนมีโรคประจำตัว หรือคนที่นอนไม่หลับง่ายควรระวังเป็นพิเศษ

ชาจีนกับชาไทยต่างกันยังไง?

ชาจีนในบทนี้หมายถึงกลุ่มชาที่เน้นชนิดใบชาและการแปรรูป เช่น ชาเขียว อู่หลง ชาแดง และผู่เอ๋อร์ ส่วน “ชาไทย” ที่คนไทยคุ้นกันมักหมายถึงเครื่องดื่มชาปรุงรส ใส่นม น้ำตาล หรือเครื่องเทศบางแบบ จึงเป็นคนละระบบการพูดเรื่องชา อันหนึ่งเน้นวัตถุดิบและกรรมวิธี อีกอันเน้นเครื่องดื่มสำเร็จรูปและรสชาติแบบไทย

ชาเขียวจีนกับชาเขียวญี่ปุ่นต่างกันอย่างไร?

ทั้งสองประเทศมีชาเขียวหลายแบบ แต่โดยภาพรวมชาเขียวจีนจำนวนมากใช้การให้ความร้อนแบบคั่วหรืออบแห้ง จึงมักมีกลิ่นถั่ว คั่วอ่อน หรือดอกไม้เบาๆ ส่วนชาเขียวญี่ปุ่นหลายชนิดใช้การนึ่ง จึงมักให้โทนเขียวสด สาหร่าย หรือ umami ชัดกว่า อย่างไรก็ตามต้องดูชนิดชาจริงประกอบเสมอ

ผู่เอ๋อร์ดิบกับผู่เอ๋อร์สุกต่างกันยังไง?

ผู่เอ๋อร์ดิบ 生普shēngpǔ มักมีโทนสด ฝาด หรือมีพลังมากกว่าเมื่ออายุน้อย และค่อยๆ เปลี่ยนตามการเก็บบ่ม ส่วนผู่เอ๋อร์สุก 熟普shúpǔ ผ่านกระบวนการเร่งหมักให้ได้รสนุ่ม ลึก และดื่มง่ายกว่าในหลายกรณี มือใหม่ที่ไม่ชอบความฝาดอาจเริ่มจาก 熟普shúpǔ ก่อน แล้วค่อยลอง 生普shēngpǔ ที่เก็บดีและชงอ่อนลง

มือใหม่ควรซื้อชาจีนแบบถุงชา หรือใบชาเต็มใบ?

ถุงชาสะดวกและเหมาะกับการเริ่มต้นแบบไม่ยุ่งยาก แต่ถ้าอยากเข้าใจกลิ่นรสของชาจีนจริง ใบชาเต็มใบมักให้มิติชัดกว่าและชงซ้ำได้หลายรอบ แนะนำให้เริ่มจากแพ็กเล็กหรือ sample ก่อน เพราะชาดีสำหรับคนหนึ่งอาจไม่ใช่รสที่อีกคนชอบ

แหล่งข้อมูลที่ตรวจสอบ

• UNESCO ICH: Traditional tea processing techniques and associated social practices in China
• UNESCO ICH Decision 17.COM 7.B.2
• UNESCO multimedia archive: Chinese tea producers and six tea categories
• U.S. FDA: Spilling the Beans, How Much Caffeine is Too Much?

สรุป

ชาจีนเข้าใจง่ายขึ้นมากถ้าจำจากวิธีแปรรูป: ชาเขียวหยุดออกซิเดชันเร็ว ชาขาวแปรรูปน้อย ชาเหลืองนุ่มกว่าเขียว อู่หลงออกซิไดซ์บางส่วน ชาแดงออกซิไดซ์เต็มที่ และชาดำจีนหรือผู่เอ๋อร์เน้นการหมัก/บ่มหลังผลิต ถ้าจำแกนนี้ได้ เวลาเจอชื่อชาใหม่ๆ จะไม่หลงในชื่อยาวๆ แต่จะพอเดาได้ว่าชานั้นน่าจะหอม สด เข้ม นุ่ม หรือบ่มลึกไปทางไหน