春卷

春卷 หมายถึงอะไร

春卷 คืออาหารที่ใช้แผ่นแป้งบางห่อไส้ ม้วนเป็นทรงยาว และในรูปมาตรฐานที่พจนานุกรมอธิบายจะนำไปทอดจนสุก ภาษาไทยมักเรียกปอเปี๊ยะหรือเปาะเปี๊ยะ แต่ชื่อไทยครอบคลุมหลายแบบ จึงควรดูสูตรและวิธีปรุงของร้านประกอบ

โครงสร้างและตัวเต็ม

春 คือฤดูใบไม้ผลิ ส่วน卷ในคำนี้สื่อถึงของที่ม้วน ตัวเต็มในไต้หวันมักเขียน春捲 โดย捲เน้นกริยาม้วน ส่วนอักษรจีนตัวย่อเขียน春卷 การเขียน春卷ไม่ได้หมายความว่า卷อ่านjuànแบบหนังสือหนึ่งเล่ม เพราะคำอาหารนี้อ่านjuǎn

ส่วนประกอบพื้นฐาน

ส่วนหลักคือ春卷皮แผ่นห่อและ春卷馅ไส้ แผ่นอาจทำจากแป้งสาลีหรือสูตรอื่น ไส้อาจมีผัก เห็ด วุ้นเส้น หมู ไก่ กุ้ง หรือส่วนผสมหวานตามท้องถิ่น จากนั้นม้วน ปิดขอบ และทอด สูตรจริงไม่ได้กำหนดว่าต้องมีเนื้อหรือผักชนิดใดชนิดหนึ่ง

ความหลากหลายตามพื้นที่

春卷ในจีนแต่ละภูมิภาคและในประเทศอื่นอาจต่างกันทั้งขนาด ความหนาของแผ่น ไส้ และซอส บางพื้นที่มีอาหารม้วนแผ่นบางที่กินสดหรือจี่กระทะและอาจเรียกชื่อท้องถิ่นอื่น เมื่อแปลเมนูไม่ควรสรุปว่าปอเปี๊ยะสด ปอเปี๊ยะทอด และ春卷เป็นสูตรเดียวกันทั้งหมด

ต่างจาก 春饼

春饼 เป็นแผ่นแป้งบางที่นำมาห่อผักหรืออาหารตอนรับประทาน มักสัมพันธ์กับ立春 ส่วน春卷มักห่อเป็นชิ้นและทอดจนกรอบ ทั้งสองเชื่อมโยงกับอาหารฤดูใบไม้ผลิในคำอธิบายทางวัฒนธรรม แต่ไม่ใช่ชื่อแทนกันในเมนูสมัยใหม่

ต่างจาก 饺子 และ 包子

饺子 ใช้แผ่นแป้งห่อไส้แล้วจีบเป็นชิ้น นำไปต้ม นึ่ง หรือทอดได้ ส่วน包子เป็นแป้งห่อไส้เนื้อฟูและนึ่ง 春卷มีแผ่นบาง ม้วนทรงยาว และเน้นผิวกรอบจากการทอด รูปร่างและวิธีปรุงจึงช่วยแยกคำทั้งสาม

คำกริยาที่ใช้คู่กัน

ใช้包春卷ห่อปอเปี๊ยะ、卷起来ม้วนขึ้น、封口ปิดขอบ、下锅ลงกระทะหรือหม้อ、炸到金黄ทอดจนเหลืองทอง、捞出来ตักขึ้น และ沥油สะเด็ดน้ำมัน ตอนกินใช้蘸酱จิ้มซอส、咬一口กัดหนึ่งคำ และ趁热吃กินขณะยังอุ่น แต่ต้องระวังไส้ร้อน

ลักษณนาม

ใช้一根春卷กับชิ้นทรงยาว、一个春卷เป็นรูปทั่วไป และ一盘春卷สำหรับหนึ่งจาน เมนูร้านอาหารมักใช้一份春卷หนึ่งที่ คำว่一卷อาจฟังเหมือนหนึ่งม้วนหรือหนึ่งเล่ม จึงไม่ใช่ลักษณนามเริ่มต้นที่ชัดที่สุดเมื่อสั่งอาหาร

ข้อควรระวังเรื่องส่วนผสม

ปอเปี๊ยะผักไม่จำเป็นต้องเป็นมังสวิรัติ เพราะอาจมีน้ำซุป ซอส หรือไขมันจากสัตว์ แผ่นห่ออาจมีข้าวสาลี ไข่ หรือสารก่อภูมิแพ้อื่น และการทอดอาจใช้น้ำมันร่วมกับอาหารทะเล ผู้มีข้อจำกัดควรถามวัตถุดิบและการปรุงจริง ไม่พึ่งชื่อไส้เพียงอย่างเดียว

การทอดอย่างปลอดภัย

ไส้ที่มีน้ำมากหรือขอบที่ปิดไม่แน่นอาจทำให้น้ำมันกระเด็น การทำอาหารควรใช้สูตรที่เหมาะสม ควบคุมอุณหภูมิ และหลีกเลี่ยงใส่ชิ้นแน่นเกินไป หลังทอดควรพักให้ไอน้ำและความร้อนลดลงก่อนกัด โดยเฉพาะปอเปี๊ยะที่ไส้ชื้นซึ่งอาจร้อนกว่าผิวด้านนอก

การออกเสียง

พินอิน chūnjuǎn คำอ่านไทย ‘ชุนจว่าน’ 春 chūn เป็นเสียง 1 และ卷 juǎn เป็นเสียง 3 ต้องแยกจาก一卷书 yì juàn shū ‘หนังสือหนึ่งเล่ม’ ซึ่ง卷อ่านjuànเสียง 4 ตัวเต็มของชื่ออาหารเขียน春捲

ลำดับขีด