花椒
คำศัพท์จีน
ตัวเต็ม: 花椒
อ่านว่า: ฮวาเจียว
ความหมาย: ฮวาเจียวหรือเครื่องเทศจากพืชสกุล Zanthoxylum โดยส่วนที่ใช้ปรุงอาหารโดยทั่วไปคือเปลือกผลแห้ง มีกลิ่นหอมเฉพาะและทำให้ลิ้นรู้สึกชาแบบ 麻 จึงเป็นส่วนสำคัญของรส麻辣 แต่ไม่ใช่พริก辣椒และไม่ใช่พริกไทย胡椒; ในภาษาอังกฤษมักเรียก Sichuan pepper หรือ Chinese prickly ash
ชนิดคำ: คำนาม (n.)
花椒 คืออะไร
花椒 เป็นชื่อเครื่องเทศจีนจากพืชในสกุล Zanthoxylum วงศ์芸香科 ส่วนที่เห็นเป็นชิ้นเล็กสีแดง น้ำตาล หรือเขียวในครัวโดยทั่วไปคือเปลือกผลที่แห้งและแตกออก ไม่ใช่เมล็ดดำด้านในเป็นหลัก เปลือกมีต่อมน้ำมันหอมระเหยและสารที่ทำให้เกิดความรู้สึก麻 จึงใช้เพิ่มทั้ง香味และความชาบนลิ้น
麻 ไม่เหมือน 辣
ความรู้สึกจาก花椒เรียกว่า 麻 คือชา ซ่า หรือสั่นบนริมฝีปากและลิ้น ส่วน辣จาก辣椒คือความร้อนแสบร้อน เมื่อใช้ร่วมกันจึงเกิดรส麻辣ที่เด่นในอาหารเสฉวนและฉงชิ่ง ผู้เรียนไม่ควรแปล麻辣ว่า“เผ็ดมาก”อย่างเดียว เพราะคำนี้รวมความชากับความเผ็ดสองมิติ
ต่างจาก 辣椒 และ 胡椒
辣椒 คือพริกในสกุล Capsicum ให้รส辣จาก capsaicin ส่วน 胡椒 คือพริกไทยในสกุล Piper ให้กลิ่นและความเผ็ดร้อนอีกแบบ 花椒อยู่คนละวงศ์พืชและให้ความรู้สึก麻 แม้ชื่ออังกฤษ Sichuan pepper มีคำว่า pepper แต่ไม่ใช่เม็ดพริกไทยดำ จึงควรใช้คำไทย“ฮวาเจียว”หรือ“พริกเสฉวน”พร้อมอธิบายให้ชัด
青花椒 กับ 红花椒
ตลาดมักแบ่งอย่างง่ายเป็น青花椒และ红花椒ตามสีของเปลือกผล ฮวาเจียวเขียวจำนวนมากให้กลิ่นสด คล้ายส้ม หรือสมุนไพรและความชาคม ส่วนฮวาเจียวแดงจำนวนมากมีกลิ่นอุ่นและลึกกว่า อย่างไรก็ตามคำอธิบายนี้เป็นแนวโน้ม ไม่ใช่กฎตายตัว เพราะชนิดพืช พันธุ์ แหล่งปลูก ความสุก และวิธีเก็บรักษามีผลต่อ香气กับ麻味
รูปแบบที่ใช้ในครัว
花椒粒ใช้คั่วหรือทอดในน้ำมันเพื่อดึงกลิ่น แล้วอาจกรองออกก่อนเสิร์ฟ 花椒粉เหมาะกับการโรยหรือผสมเครื่องปรุงแต่กลิ่นเสื่อมเร็ว 花椒油สะดวกสำหรับ凉菜、面食และน้ำจิ้ม ส่วน鲜花椒กับ花椒芽ใช้ในอาหารบางท้องถิ่นและให้ลักษณะกลิ่นต่างจากของแห้ง ปริมาณที่ใช้ขึ้นกับชนิดและความเข้มของวัตถุดิบ
การคั่วและการเก็บ
การคั่วด้วยไฟอ่อนช่วยให้香味เด่นขึ้น แต่ไฟแรงหรือเวลานานเกินไปทำให้ไหม้และขม ควรเก็บ花椒ในภาชนะปิดสนิท หลีกเลี่ยงแสง ความร้อน และความชื้น และบดเท่าที่ใช้ เพราะผงมีพื้นที่ผิวมากจึงสูญเสียกลิ่นเร็วกว่าเปลือกทั้งชิ้น หากมีกลิ่นอับ รา หรือสิ่งแปลกปลอมไม่ควรใช้
การใช้ในภาษาและอาหาร
คำกริยาที่พบได้แก่放花椒、加花椒、炸花椒油และ把花椒炒香 ในเมนูอาหาร 麻 หมายถึงความชาที่รับรู้ได้ ไม่ได้บอกระดับ辣โดยอัตโนมัติ จึงถามแยกได้ว่า“麻不麻？”กับ“辣不辣？” สำหรับคนที่ไม่คุ้น ควรเริ่มจากปริมาณน้อย เพราะ花椒แต่ละชนิดมีความเข้มต่างกันมาก
การออกเสียง
อ่านว่า huājiāo คำอ่านไทย“ฮวาเจียว” ทั้ง 花 huā และ 椒 jiāo เป็นเสียง 1 คำนี้เขียนเหมือนกันในอักษรตัวย่อและตัวเต็ม ลักษณนามในครัวขึ้นกับรูปแบบ เช่น 一粒花椒 สำหรับชิ้นหนึ่ง 一小勺花椒粉 สำหรับผงหนึ่งช้อนเล็ก และ 一瓶花椒油 สำหรับน้ำมันหนึ่งขวด
ลำดับขีด
คำประสมที่พบบ่อย
花椒粒 (huājiāo lì): เม็ดหรือชิ้นเปลือกฮวาเจียว
花椒粉 (huājiāo fěn): ผงฮวาเจียว
花椒油 (huājiāo yóu): น้ำมันฮวาเจียว
青花椒 (qīng huājiāo): ฮวาเจียวเขียว
红花椒 (hóng huājiāo): ฮวาเจียวแดง
花椒香味 (huājiāo xiāngwèi): กลิ่นหอมของฮวาเจียว
花椒麻辣味 (huājiāo málà wèi): รสชาและเผ็ดจากฮวาเจียวกับพริก
川菜用花椒 (Chuāncài yòng huājiāo): การใช้ฮวาเจียวในอาหารเสฉวน
花椒火锅底料 (huājiāo huǒguō dǐliào): เครื่องปรุงฐานหม้อไฟที่มีฮวาเจียว
ตัวอย่างการใช้
这道菜放了花椒，吃起来有点麻。
Zhè dào cài fàng le huājiāo, chī qǐlái yǒudiǎn má.
อาหารจานนี้ใส่ฮวาเจียว กินแล้วจึงรู้สึกชานิดหน่อย
炒菜前，他先用小火把花椒炒香。
Chǎocài qián, tā xiān yòng xiǎohuǒ bǎ huājiāo chǎo xiāng.
ก่อนผัดอาหาร เขาคั่วฮวาเจียวด้วยไฟอ่อนให้หอมก่อน
花椒的麻和辣椒的辣不是同一种感觉。
Huājiāo de má hé làjiāo de là bú shì tóng yì zhǒng gǎnjué.
ความชาจากฮวาเจียวกับความเผ็ดจากพริกไม่ใช่ความรู้สึกชนิดเดียวกัน
做凉菜时可以加少量花椒油。
Zuò liángcài shí kěyǐ jiā shǎoliàng huājiāo yóu.
ตอนทำอาหารเย็นแบบคลุกสามารถเติมน้ำมันฮวาเจียวเล็กน้อยได้
青花椒和红花椒的香气会因品种和产地而不同。
Qīng huājiāo hé hóng huājiāo de xiāngqì huì yīn pǐnzhǒng hé chǎndì ér bùtóng.
กลิ่นของฮวาเจียวเขียวกับฮวาเจียวแดงอาจต่างกันตามสายพันธุ์และแหล่งปลูก
花椒粉容易失去香气，开封后要密封保存。
Huājiāo fěn róngyì shīqù xiāngqì, kāifēng hòu yào mìfēng bǎocún.
ผงฮวาเจียวสูญเสียกลิ่นได้ง่าย หลังเปิดแล้วควรเก็บในภาชนะปิดสนิท
这包香料里有花椒、八角和桂皮。
Zhè bāo xiāngliào lǐ yǒu huājiāo, bājiǎo hé guìpí.
ในเครื่องเทศถุงนี้มีฮวาเจียว โป๊ยกั๊ก และอบเชยจีน
A: 这道菜很辣吗？
Zhè dào cài hěn là ma?
อาหารจานนี้เผ็ดมากไหม
B: 辣味不重，但是花椒的麻味比较明显。
Làwèi bú zhòng, dànshì huājiāo de máwèi bǐjiào míngxiǎn.
รสเผ็ดไม่แรง แต่ความชาจากฮวาเจียวค่อนข้างชัด
ทบทวนคำศัพท์ HSK ต่อ
น้องๆ สามารถกลับไปดูเครื่องมือฝึกคำศัพท์ได้ที่ HSK Tools Hub หรือดูแนวทางเลือกระดับได้ที่ HSK Level Guide